ЮМайти, 96 - 28 июля 2007 23:56

Ну что ж, дорогие друзья, раз речь пошла о вкусной и полезной пище, да ещё и в выходные, тогда вот мой репост, посвящённый когда-то годовщине философского форума, организованного Майти и, к сожалению, безвременно исчезнувшего...

О плове... и не только

Многие спрашивают меня рецепт плова... Отшучивался, говорил, что «в плове главное – душа»! Давно собирался написать, что имел ввиду!
На востоке к приготовлению пищи, как и к физическому развитию, относятся достаточно серьезно. Вкладывают в это большой смысл, порядок, философию…
Совсем недавно взял у мамы книгу о дунганской кухне и, на 5-й же странице наткнулся, цитирую: "Чтобы приготовить вкусно и питательно, считают дунганские кулинары, надо делать все с душой. В этом важна каждая деталь, начиная с заготовки продуктов, их обработки - и кончая подачей на стол готового блюда..."
Конечно, я не преследую цель раскрыть философию кулинарного искусства на востоке (хорошо бы!). Для этого бы не хватило и времени читать у Вас, а мне писать об этом! Но хотелось бы указать на это! Заметил, что состояние души «повара» напрямую влияет на качество приготовления блюда.
Мужики! Если готовит постоянно жена (любимая), и вы любите хорошо покушать, то сохраните ей хорошее настроение! Если это делается с желанием, с любовью, получается шедевр! Нет настроения, значит и что-то с блюдом будет не так(подгорит, в кашу превратится, мясо окажется жестким и т.д.)

Что же такое плов?

Это блюдо из риса, сваренного особым способом. Плов готовят с жареной и вареной бараниной (пробовал с говядиной, свининой, тоже отлично), домашней птицей, рыбой, яйцами, с вареными и сушеными фруктами, орехами и овощами.
Для приготовления большинства пловов рис перед варкой промывают и замачивают в теплой воде в течение часа для набухания, после чего откидывают на дуршлаг (лично я промываю, но не замачиваю, обычно некогда).
Очень важно так же в какой посуде вы будете делать плов!
Лучше всего, чтобы это был прокаленный чугунный казан (котелок) с круглым дном емкостью не менее 3 литров! Да, в Средней Азии новый казан обязательно прокаливают, для этого почти полностью наполняют растительным маслом и кипятят несколько часов (не менее 3), чтобы изнутри он покрылся масляной защитной пленкой! После этого масло сливается (не используется) и не рекомендуется чистить казан абразивными средствами, т.к. можно нарушить эту пленку.

Так вот, в "Книге о вкусной и здоровой пище" (издание 1952 г.!!!), кстати, взятой тоже у мамы, предлагается столько вариантов приготовления плова!..
Здесь: плов с бараниной, гурийский плов. Узбекский плов, плов с тыквой и фруктами, плов с изюмом, плов восточный (консервированный), плов из риса с фруктами и овощами(лечебный, используется при болезнях печени), плов из баранины с фруктами (лечебный, используется при истощении после тяжелых заболеваний и операций).
А есть еще туркменский, таджикский, татарский(с машем), азербайджанский и т.д. пловы!:)

Почему же такова популярность плова, а у многих
народов он даже считается национальным блюдом?

Потому что в нем, как ни в каком другом блюде, хорошо сбалансировано соотношение основных элементов питания, биосинтеза – белков, жиров, углеводов и витаминов! Если в плове не доминирует какой-то элемент, а его в меру, и он сочетается с другими и только подчеркивает вкус их, то такой плов вкусен, легкоусвояем и калориен (в меру).
В России более известен и традиционен узбекский плов. О нем и поговорим!

Вот, как я готовлю!

Мясо нарезать небольшими кусочками диаметром 2-3 см, промыть, воду слить, рекомендую положить столовую ложку горчицы и перемешать в ней мясо, затем раскалить в казане растительное масло (в Узбекистане используют хлопковое масло), кинуть кусочек лука для устранения неприятных запахов, после обжаривания выкинуть его, бросить щепотку соли (ее шкворчание и потрескивание покажет Вам, насколько разогрелся казан), убавить разогрев, чтобы не брызгало на Вас раскаленным маслом, и, следом, бросить подготовленное мясо. Обжариваем его до подрумянивания около 20-30 минут (свинину, птицу меньше). Кидаем немного специй к мясу, плову, перемешиваем, жарим на более медленном огне 5-10 минут, Кидаем нашинкованные морковь, через 5 минут лук, еще через 5 минут, после перемешивания, рис.
Отступление: Выбор риса имеет большое значение! Так, длинный рис, хоть и тоньше, но не так переваривается, и плов будет суше. Мне нравится готовить из круглого. Самый важный принцип приготовления плова, соблюсти правильные пропорции риса и воды 1 к 2, то есть 1 часть риса и 2 части воды. Поэтому сухой рис должен быть промерен определенной емкостью (банкой, стаканом,..), чтобы этой же емкостью потом залить кипяток в два раза больше.
Воду заливаем сразу после высыпания риса и очень осторожно, на ложку, чтобы она не размыла его и не смешала с мясом и овощами(они должны остаться под рисом). Теперь включаем полный разогрев, кидаем соль по вкусу, лавровый лист, специи, петрушку, укроп, сушеный барбарис, готовим дольки чеснока.
Хотите, чтобы плов не был похож на слипшуюся кашу и зерна риса отделялись друг от друга? Тогда, ни в коем случае, не закрывайте казан крышкой пока не выкипит вода до уровня риса!
В течении процесса выкипания проткните толщу плова до дна чистой деревянной палочкой, и вода стечет вниз. Затем воткните дольки зубочка чеснока в рис и, аккуратно, сверху, соберите его в горку, убавьте разогрев до минимума и закройте очень плотно казан крышкой. Через 20 – 30 минут плов готов.

Приятного аппетита! :rose: :heart:

На 400 г. жирной баранины 2-3 стакана риса, 200-300 г. моркови, столько же лука, специи, барбарис – 10 шт., 150-200 г. растительного масла (хлопковое, подсолн�

• 
• 
•