Владимир, 60 - 8 мая 2014 21:00

День рождение светлый праздник, но гости хотят кушать

[B]Сосиски[/B]

Для закуски решил сделать сосиски.

Прикупил на рынке немного говядины и свинины
Бараньих кишок (промышленно обработанных и засоленных)

Со свинины срезал сало. Мясо порезал крупными кубиками. По весу Свинина:Говядина:Сало - 50:20:30
Посыпал кубики мяса нитритной солью (20 г на 1 кг будущего фарша. Вес сала учитывается). Добавил ( от веса мяса примерно 20%) ледяной воды (с мелко измельченным льдом). Перемешал и поставил в холодильник (нижняя полка) на ночь.
Утром, мясо вобрало в себя всю воду, после чего дважды перемолол в мясорубке сало и мясо.
Хорошо перемешал сало с мясным фаршем, добавил ледяной воды, так, что бы полученный фарш имел слегка жидоватую консистенцию (типа густого детского пюре). Посыпал специями (2 гр на 1 кг фарша. Это смесь разных перцев, мускатный орех, кардамон). И на час поставил в холодильник.
Вымочил кишки в теплой, но не горячей воде минут 40 (кишок было 5 м. Кусками в 1 м). Затем промыл проточной водой изнутри (натягивал край на воронку и пропускал воду). Несколько кишок были с дырками. Если дыры были маленькие то ничего не делал, если большие, то кишки резал по дырке.
Установил на мясорубку специальную насадку (решетку удаляем), натянул на нее кишку, кончик перевязал джутовым шпагатом и сделал зубочисткой маленькую дырочку (что бы кишка не лопнула)
Ну а дальше дело техники (но так как делал в перывй раз...ее у меня не очень :) ) - не торопясь, прокручиваем фарш и контролируя рукой наполняем им кишки, наполняем не слишком плотно. Концы завязывал джутовым шпагатом.
После того как были сделаны все сосиски их необходимо стерилизовать. Наколов каждую сосиску зубочисткой (слегка), в большой кастрюле (я брал чугунный вок) нагрел воду до 80C и выложил туда все сосиски. В одну из сосиско добавил термометр.
Прогревал их (поддерживая температуру воды в 80С) пока, термометр не показал 72C, после чего выдержал сосиски в горячей воде еще 10-15 мин. После чего- охладил в холодной воде, если не планируется сразу съесть - сразу убирал в холодильник (не замораживаются....если долго хранить не нужно).


Сосиски это конечно здорово, но нужно что то еще. Планировал сделать баранью ногу, но то убожество, что предложил рынок - отвратило меня от этой затеи. Купил на том же рынке не плохой кусок середины корейки c кожей. Кусок был около 5 кг ( оставил 3.5 кг)
[B]Запеченная корейка[/B]

Перепилил позвоночник между ребер, что бы потом легче было резать.
Срезал кожу, но не до конца (типа обложки для книги она стала)
Промазал мясо горчицей, присыпал смесью перцев и розмарина.
Прикрыл мясо кожей и плотно связал кусок шпагатом и убрал на ночь в холодильник
Далее просто. Сильно разогреваем духовку (градусов до 220-230), кладем мясо, через полчаса уменьшаем нагрев до 160-170С и запекаем пока мясной термометр (вставлен в центр, самой мясистой части куска) не покажет 70-72C. Выключаем нагрев. После короткой 15 мин (выдержки) мясо готово
Обжариваем колбаски

Остался десерт.

[B]Груши с инжиром в красном вине[/B]

Все просто, чистим груши, вырезаем семечки и слегка припускаем их в сахарном сиропе (300мл воды 200 гр сахара). Доливаем красное вино, добавляем несколько палочек ванили, звездочку бадьяна, лимонную цедру, сок целого лимона и варим груши до мягкости, после чего вынимаем их. И вместо них кладем сушеный инжир и варим минут 40-45. Кладем груши обратно и ставим в холодное место. Остынет, можно есть.

Сервируем и зовем гостей

• 
• 
•