colnysko, 34 - 8 марта 2008 14:45

[SIZE=+1][COLOR=brown]О шоколаде[/COLOR][/SIZE]
Как известно, шоколад не только вкусный продукт, но и очень полезный для здоровья. И чем вкуснее, тем полезнее. В его состав входят различные натуральные добавки и ароматизаторы, которые обладают собственными лечебными свойствами.

[COLOR=brown]На плантации [/COLOR]

[COLOR=brown]Плоды какао[/COLOR]
Высота дикого дерева какао может достигать 15 метров, но на плантациях деревьям обычно дают вырасти только
до 6—9 метров. Таким образом их защищают от сильного ветра,
да и урожай с невысоких деревьев собирать значительно удобнее.
В экваториальном климате дерево какао цветет круглый год. Цветы его
имеют различные оттенки, от розового до красного, и растут не только на ветвях, но и прямо из ствола. На плантациях деревья какао начинают плодоносить только через 3—5 лет после посадки. Плоды вызревают в течение 5—6 месяцев. Зрелый плод какао имеет овальную форму и весит 300—500 граммов, а цвет его может варьироваться от желтого до оранжевого или красного. За год с одного дерева можно собрать не так уж много плодов — от 20 до 50 штук.

[COLOR=brown]Что внутри?[/COLOR]
Созревшие плоды снимают с деревьев и разрубают пополам. Под
оболочкой плода находится бледно-розовая сладкая мякоть,
а в ней скрывается от 20 до 40 семян, по форме напоминающих бобы. Собственно, это и есть какао-бобы — основное сырье для производства натурального шоколада. С одного дерева какао можно собрать около 2 килограммов сырых бобов в год. Извлеченные из плодов семена имеют горький и вяжущий вкус из-за большого содержания в них дубильных веществ. Пока они еще не годятся для производства шоколада, а потому должны пройти специальную обработку.


[COLOR=brown]Ферментация[/COLOR]

Сырые какао-бобы засыпают в корзины, укрывают банановыми листьями и оставляют в таком состоянии на 5—6 дней, время от времени перемешивая. На жаре внутри корзины начинается брожение, температура повышается до 50° С, а химический состав бобов
претерпевает сложные изменения. Этот процесс называется ферментацией. В результате бобы теряют до 65% от своего первоначального веса, влажность их уменьшается до 6%. Цвет бобов меняется от фиолетового до коричневого, они приобретают нежный сладковато-маслянистый вкус и, самое главное, — характерный шоколадный аромат. Ферментация — это первый и очень
важный этап обработки какао-бобов. От того, насколько правильно и равномерно будут ферментированы бобы, во многом зависит запах, вкус и качество будущего шоколада.

[COLOR=brown]Все на фабрику![/COLOR]
Ферментированные какао-бобы моют и высушивают на солнце или
в специальных аппаратах. Хорошо высушенные бобы упаковывают в плотные мешки из натурального материала и грузят на специальные суда. Так какао попадает на мировые рынки, а затем — на фабрики, где из них вскоре приготовят настоящий шоколад.


[COLOR=brown]Какая польза от какао?[/COLOR]
Какао-бобы отличаются сложным химическим составом. В них присутствуют белки, углеводы, органические кислоты, дубильные,
красящие, минеральные и ароматические вещества. Последние определяют специфический шоколадный аромат какао и продуктов, из него изготовленных. Кроме того, в какао содержатся алкалоиды: теобромин и кофеин.Кофеин оказывает возбуждающее действие на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы. Теобромин снимает спазмы сосудов сердца и головного мозга. Установлено, что теобромин — это очень эффективное средство от кашля, особенно на начальных стадиях простуды.
Таким образом, и какао, и получаемый из него шоколад способны
оказывать на человека не только тонизирующее, но и целебное
воздействие. Именно поэтому какао-бобы являются ценным сырьем как для шоколадных фабрик, так и для фармацевтического, косметического и парфюмерного производства.

[COLOR=brown]На фабрике[/COLOR]

[COLOR=brown]Обжарка[/COLOR]
На фабрике какао-бобы тщательно очищают и сортируют, а затем
обжаривают в специальных аппаратах при температуре 130—150°С.
В процессе обжарки испаряются лишняя влага и кислотные соединения, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску.
Обжарка какао — это очень важный этап всего производства, от которого (как и от ферментации) во многом зависит качество будущего
шоколада, его запах и вкус. Иногда для обжарки смешивают разные сорта
какао (или какао одного сорта, но выращенное в разных странах).
Большинство крупных производителей шоколада держат способы и условия обжарки какао-бобов в секрете.
После обжарки какао-бобы дробят на какао-крупку и одновременно
отделяют от нее шелуху (так называемую какаовеллу).

[COLOR=brown]Какао-тертое[/COLOR]
Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше
будет измельчена какао-крупка на этом этапе, тем более полным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм — такое какао называется какао-тертым.

[COLOR=brown]Прессование[/COLOR]
Какао-тертое содержит 54% какао-масла — очень ценного вещества,
необходимого для производства настоящего шоколада.
Какао-тертое нагревают до 95—105°С и прессуют. В результате
какао-масло отделяется от твердого остатка, который
в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка.

[COLOR=brown]Смешивание и измельчение[/COLOR]
Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных
пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Эта стадия является очень важной при выработке шоколада: чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус.
Обратите внимание: общее содержание натуральных какао-продуктов в такой смеси во многом определяет не только качество, но и стоимость
шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — продукта сколь ценного, столь и дорогого. А в�

• 
• 
•